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京城名噪一時的滿漢餑餑
2018年10月31日
來源: 北京日報
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????張鵬

????百十年間在京城名噪一時,卻最終消失的滿漢餑餑。幸好,它們還留在年逾七旬的御廚傳人王希富先生的記憶中,我們還可以聽到這些芬芳甜蜜的關于餑餑的傳說。

????“用搓條餑餑搭起來的萬字蜜供、寶塔蜜供,重陽節的九層臥果花糕,十斤重的郁儀宮月餅,孩子們愛吃的杏仁干糧,出游愛帶的勒特條、勺子餑餑,松軟細膩的孫尼額芬白糕,還有當年芙蓉齋的芙蓉糕,裕順齋的焦排叉、喇嘛糕……”看了這一段,您有何感想?大多數人肯定會說,這些點心別說吃,連見都沒見過。沒錯兒,這些便是百十年間在京城名噪一時,卻最終消失的滿漢餑餑。幸好,它們還留在年逾七旬的御廚傳人王希富先生的記憶中,我們還可以聽到這些芬芳甜蜜的關于餑餑的傳說。

????成千上萬張“餑餑桌子”

????聽王希富老先生聊美食是一件特別享受的事兒,他外祖父是宮廷御膳房的廚師,父親是民國時期致美樓的名廚,兩位哥哥和九位舅舅也都是民國時期八大樓的名廚。出生在這樣一個名廚世家,兒時的王希富就很幸運地吃過無數美味,那美妙的滋味幾十年后仍不能忘懷,尤其是孩子最愛吃的餑餑點心。

????王老還記得,小時候,走在京城大街上,常能看到店鋪高掛的招幌上寫著“滿漢餑餑南北細點”,聞到那香甜的味道,便走不動道兒了。“清代因滿人主政,餑餑業便以滿漢兩族而分類,一類是滿式餑餑,一類是漢式點心。滿式餑餑以薩其馬、芙蓉糕、奶烏他、勒特條、奶卷子等尤為常見;漢式點心的大略分類是大八件和小八件,一般有翻毛月餅、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅兒酥、雞油餅、狀元餅、七星典子等。”

????王老提到,舊時點心行業最著名的要數“餑餑桌子”。清朝規定“喜宴桌張”使用滿式餑餑,幾乎所有的慶典性活動皆要擺放滿式“桌張”。所謂“桌張”,就是擺放滿式餑餑的桌子,上面擺放銅盤若干,銅盤內碼放滿式餑餑,每層10盤,每盤20塊,多則碼至9層,一堂算來一千八百余塊,是宴席中的頭翹。還有擺到更多層,直到頂棚的,那餑餑就難計其數了。有時,一位王爺的壽宴就有幾百桌的餑餑桌子,一位皇姥姥的喪葬祭奠就需要上千桌的餑餑桌子。從這里就可以想見當年京城的點心行業有多興盛了。

????童叟無欺的餑餑鋪

????王老回憶,當時京城的餑餑鋪名家甚多,在京城“糖餅行”即所謂“烘爐行”內,不必說街頭巷尾的著名滿漢餑餑鋪,家家精心制作,絕無偷工減料,就是小小的無名餑餑鋪也是童叟無欺。

????如清末民初京城知名的餑餑鋪永興齋,承擔著京城皇家和王府的餑餑、貢品供應,因此質量絕無半點疏忽,支撐起了京城餑餑行業的半個天下。另如正明齋餑餑鋪,建于明代,傳承至清代、民國,其餑餑質量保持得無可挑剔,技藝精絕,至今令人記憶猶新。王老說,上世紀五十年代正明齋的生意仍很興旺,當時有客人大清早就到前門外的店門口排隊,還有從房山、大興、密云等郊區遠途而來的。那自來白入口即化,自來紅酥脆干香,薩其馬香甜滋潤,在北京城內難有能出其右者。

????除了餑餑鋪,還有當時的莊館,即八大樓和八大堂,也制作各類滿漢餑餑。王老的父親王殿臣曾是致美樓的名廚,尤其善做各類滿漢餑餑。“致美樓早年曾以南味姑蘇餑餑而知名,父親所做的翻毛月餅名聞京城,還有如今早已無處尋覓的提漿月餅,也是父親的拿手技藝。父親把這些手藝傳授給了大哥希榮、二哥希華。頭些年兩位兄長健在,還能吃到他們所制的餑餑點心,仍是舊味無疑。”

????那些再難尋覓的美味

????說起當年的餑餑,王老就像打開了記憶的閘門:“年后,便是正月十五的元宵、五月端午的粽子、八月十五的月餅、九月的花糕……北京嚴格按時令制作銷售不同的點心餑餑。那時餑餑的最大特點是品類繁多,適合不同人群的需要,包括硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等類。如今不少點心餑餑已經失傳,如奶皮餅、瓜仁油松餅、干菜月餅、杏仁干糧、孫尼額芬白糕、勒特條、臥果花糕、八寶缸烙、奶油棋子、桂花芳脯等。即使如今的名家廠鋪,也難生產出原汁原味的此類餑餑了。”

????例如王老父親拿手的“提漿月餅”,其制作工藝極其復雜,面皮是使用極高級的面粉打漿過籮如清水,然后發酵、沉淀出如“澄漿泥”一般的細膩面,月餅之外觀還用顏料上色,五色繽紛、流光溢彩。如今不但技藝失傳,材料也難尋了。

????王老提到,北京還有一種油糕名為“見風消”,元明時期便很流行。它比一般的油糕扁而大,所用面皮是油糖混合后高溫燙面而成。其皮極薄如紙,餡內有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制時油溫須控制極好,便可炸成兩層焦脆內里柔軟的油皮,入口即化。那樣一大塊大油糕不知不覺中便在口中消失,似乎見風就沒了。

????“那些年吃過的美味點心,如今不見風便消失了。”王老慨嘆。如今他的一大愿望是,憑著自己的記憶和父兄留下的菜譜秘方恢復這些失傳的點心,到時京城的吃貨們就有福了。

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